У копчения много полезных свойств, благодаря которым оно и остаётся одним из любимых способов готовки. К положительным свойствам относят следующие:
- уничтожаются все болезнетворные микробы, имеющиеся на продуктах питания и способные причинить ущерб нашему организму;
- копчение позволяет сохраниться внутри продукта большему количеству полезных веществ, которые разрушаются под воздействием огня;
- еду, подвергнутую такой обработке, можно без опаски хранить очень долго — дело в том, что дым выступает в роли консерванта.
Вкусовые качества продукта напрямую зависят от щепы, вернее от того сорта древесины, из которого эта щепа получена.
Для каждого блюда нужно подбирать свою щепу:
- для блюд из мяса и растительных продуктов хорошо подходит ольховая щепа;
- щепа дуба прекрасно сочетается с мясом свинины или говядины, да и со всем красным мясом;
- для медвежатины, лосятины и оленины используют ивовую щепу, на ней же коптят рыбу, обитающую в заболоченных водоёмах;
- на вишнёвой щепе коптят различные овощи, ягоды и орехи.
Какие бывают коптильни
Существует множество различных вариантов коптилен и все они отличаются особенностями своей конструкции.
Самые распространённые:
- коптильня шахтного или вертикального типа;
- коптильня туннельного горизонтального типа;
- коптильня камерного типа.
Вертикальные коптильни самые простые в плане строительства и для установки не требуют много места. Внешне они похожи на классического вида шалаш, на самой верхней части которого и подвешиваются продукты. Недостаток — невозможность коптить окуриванием и нерегулирумое образование дыма..
Горизонтальную коптильню строить придётся намного дольше, много работать с землёй. Чтобы установить такую конструкцию, ещё нужно подыскать удобное место — лучше всего подойдёт склон оврага. Топка располагается внутри специальной камеры, которая имеет полузамкнутый тип. Это позволяет коптить в различных погодных условиях. Меняя длину дымохода, можно делать продукты горячего копчения или холодного.
Самая простая конструкция у камерной коптильни. Но несмотря на это, она имеет немалые размеры. В высоту она достигает полтора метра, а в диаметре метр. Главное — выдержать правильный угол наклона, он может находиться в диапазоне от десяти до тридцати градусов.
Устройство домашней коптильни и принцип работы
- в ней должна присутствовать ёмкость или коптильное отделение (сюда закладываются или подвешиваются продукты);
- естественно, что продукты нужно на что-то укладывать или за что-то подвешивать, а стало быть, нужна решётка или даже несколько, ну или крюки;
- обязательно нужно предусмотреть сборник жира, куда он будет стекать с продукта — жир не должен попадать на тлеющую щепу;
- без термометра можно и обойтись, но он облегчает контроль за температурой, поэтому пусть будет.
Коптильни горячего копчения
Коптильней горячего копчения называется аппарат для копчения продуктов. Это металлическая ёмкость. Внутри неё есть решётка для еды, дно для расположения горючего, поддон для жировых скоплений. Емкость закрывается крышкой.
Виды аппаратов
Коптильни горячего копчения могут отличаться по типу топлива и могут работать на газе, угле или электричестве.
В электрокоптильнях дым генерируется с помощью ТЭНов.
Выбирая такую модель, лучше взять универсальную версию, которая позволяет готовить на разных температурных режимах.
В модификациях, действующих на газу, тепло образуют камни вулканической этиологии. Они нагреваются от горелки.
По устройству коптильни горячего копчения подразделяются на статичные и миниатюрные агрегаты. У вторых скромные размеры. Их масса – порядка 20 кг. Они мобильны и легко транспортируются. У первых очень серьёзные габариты. Они ставятся в конкретном месте на долгое время. Это отличный вариант для дачных условий.
Ещё есть походные модификации. Они легко собираются и переносятся. Их часто берут в походы и на пикники.
Походные примеры, фото:
Критерии выбора АГК
- Большая глубина. Только она создаст приличное пространство между горючим и решёткой с едой.
- Наличие вентиляционных прорезей или отверстий. С их помощью задаётся нужная температура.
- Плотное прилегание крышки.
- Подходящий объём.
- Если аппарат небольшой, у него должен быть поддон.
Также к агрегату часто прилагаются дополнения, например:
- Водяной затвор. Благодаря ему крышка закрывается максимально плотно. Получается усиление в виде ещё одного ребра жёсткости. Так и корпус становится крепче.
- Термостат. Позволяет равномерно распределять тепло от горючего внутри рабочей ёмкости. Пользователь может постоянно контролировать копчение.
- Опция автоматического очищения от грязи. Она делает работу с аппаратом намного комфортнее и гигиеничнее.
Советы по эксплуатации
Для того обеспечения высокого качества копчения, рекомендуется руководствоваться несколькими советами по эксплуатации коптильни.
- Огонь в топке должен гореть равномерно.
- Для получения насыщенного и приятного аромата готовых продуктов, используют щепу и стружку таких растений, как можжевельник, береза, ольха, ветки ягодных кустарников.
- Для того чтобы топливо не воспламенялось, его перед закладкой в печь слегка смачивают
- Если наземный дымоход сильно нагревается под лучами солнца, на трубы накидывают влажную мешковину или другую плотную ткань.
Видов копчения существует два: холодное и горячее. В первом случае выполняется обработка дымом при температуре в 20-25 °C на протяжении нескольких дней. Горячее копчение предусматривает использование продукта горения с показателем от 45 до 120 °C, при этом продукт будет готов уже через несколько часов.
Стоит отметить, что еда, приготовленная по первому принципу, хранится гораздо дольше. Однако и изготовить такой механизм, как коптильня холодного копчения, своими руками сложнее. Но для начала следует рассмотреть правила, в соответствии с которыми следует готовить еду непосредственно к обработке дымом.
Подготовка продуктов к копчению
К этому делу необходимо отнестись с особой ответственностью. Используемое для копчения мясо или рыбу нужно заранее натереть солью и оставить в таком состоянии на 5 дней. Если продукт полностью разморожен, то времени потребуется больше.
Основное назначение соли – уничтожение любых вредных бактерий. Потеря влаги, вызванная такой обработкой, неизменно повлечет за собой гибель всех микроорганизмов. Чтобы избавиться от чрезмерного количества соли, по истечении нужного срока продукт следует замочить в воде на несколько часов.
Далее будущее копченое блюдо требуется качественно провялить, для чего его нужно промокнуть тканью и оставить в сухом и хорошо вентилируемом помещении. При этом важно следить за отсутствием каких бы то ни было насекомых, особенно мух. А уже после такой обработки можно приступать непосредственно к копчению.
Отличие горячего копчения от холодного
Эти технологии пищевой обработки отличаются между собой температурой, при которой выполняется процесс. Причем их различие является довольно существенным: параметр для холодного копчения не должен превышать 350 °C, в то время как горячий вариант допускает показатели, достигающие 950 °C. Такой большой разбег существенно влияет на результат процесса и является основным критерием при приготовлении блюда.
Вследствие этого коптильня горячего и холодного копчения – это схожие между собой механизмы, но разница все же очевидна, что, тем не менее, нисколько не мешает им качественно выполнять возложенные на них задачи.
Высокая температура особым образом влияет на приготовление. Еда при таком способе обработки не только коптится, но и параллельно запекается. Причем этот вариант отличается своей быстротой, так как занимает всего несколько часов. Тем не менее срок хранения будет существенно короче по сравнению с пищей, приготовленной по технологии холодного копчения – всего несколько дней в холодном месте.
Оптимальное топливо для копчения
Если говорить о том, на каком топливе должна функционировать самодельная коптильня холодного копчения, то это, безусловно, древесина. Причем правильнее будет использовать лиственные породы (ольха, береза, дуб, осина). Улучшить процесс копчения позволит применение хорошо просушенных плодовых деревьев наподобие вишни, яблони и др.
Чтобы придать блюду более изысканный аромат, можно добавить небольшое количество можжевельника с ягодами и иголками.
Категорически не рекомендуется использовать хвойную древесину (сосна, ель), которая не позволит добиться нужного эффекта, а лишь испортит продукты, придавая им неприятный внешний вид. Сырые дрова применять также не стоит, но и чрезмерно сухими они быть не должны. Если в материале не хватает воды, надо стараться не допускать большого пламени, а само топливо следует слегка увлажнить.
Принцип устройства коптильни холодного копчения
Устройство коптильни холодного копчения полностью отличается от образца, работающего по горячему принципу. Главная задача этого оборудования – обработка пищи холодным дымом, температура которого варьируется в районе 30°C. В том случае, если продукты просолены очень сильно, то этот показатель должен быть еще меньше.
Конструкция коптильни холодного копчения имеет в своей основе две камеры. При этом дым сначала находится в первой, а затем, теряя температуру, идет по трубам и поступает во вторую, где находится еда.
Принцип действия коптильни
Главный принцип копчения заключается в том, что при оптимальном прогревании древесная щепа, не воспламеняясь, постепенно тлеет, выделяя при этом большое количество дыма.
Главное при обустройстве коптильни – поддерживать температуру, создавая такие условия, при которых древесные ветки и опилки не загораются и обугливаются, а блюдо получается вкусным и полезным
Оптимальный способ копчения при отсутствии специальных термометров в домашних условиях можно определить только опытным путем.Крышка должна плотно прилегать к корпусу коптильной камеры, в противном случае вместо копчения можно получить горение. Поскольку при многоразовом использовании металл имеет свойство коробиться, чтобы обеспечить плотность прилегания, крышку можно придавить обычным кирпичом.Конструкция коптильни определяется способом копчения.
При строительстве устройства для холодного копчения яму для очага располагают в стороне, соединяя ее с коптильной камерой специальной трубой.
При строительстве устройства для горячего копчения очаг с углями располагают непосредственно под коптильной камерой
Как работает электростатическая коптильня
Работа электрокоптильной установки практически не отличается от действия обычной камеры холодного копчения:
- Внутрь дымогенератора загружаются опилки фруктовых деревьев, которые нагреваются в замкнутом объеме в отсутствии воздуха, при разложении выделяется горячий дым, насыщенный парами воды и продуктами разложения древесины – кислотами, альдегидами, спиртами и смолами;
- В охладительной камере поток дыма охлаждается и очищается от самой токсичной части дыма — смол и дегтя. Если этого не делать, электроды электростатической коптильни быстро покроются черным твердым налетом, и эффект электрического поля исчезнет;
- Очищенный и охлажденный дым направляется вентилятором в рабочую камеру. Под действием высоковольтного электростатического поля вода, альдегиды и спирты получают заряд и притягиваются к поверхности мясопродуктов.
Общая схема электростатической коптильни включает 4 основных элемента:
- Коптильная камера. В установке необходимо позаботиться о том, чтобы продукты были хорошо изолированы от корпуса. Если корпус выполнен из металла, то крепления выполняются обязательно из диэлектрика. Хорошо зарекомендовал себя эбонит, но можно использовать и дерево: дуб, орешник, ясень. Корпус должен быть оборудован плотно закрывающейся крышкой, в которую можно встроить термометр. Для работы коптильни внутри помещений стоит позаботиться о дымоотводе. Оптимальный объем камеры для домашнего копчения — 50-100 л.
- Генератор дыма. Для электростатического копчения используются те же конструкции на опилках и щепе, что и для обычного холодного копчения. Дым должен быть обильным и холодным, с температурой не больше 35°С. Для копчения лучше всего использовать для получения дыма дерево фруктовых и лиственных пород, за исключением березы.
- Источник высокого напряжения.
- Управляющий блок.
Оставить комментарий: